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[主观题]

加热对烹饪原料的分散作用能使根茎类蔬菜失去原有的硬性，使禽畜类原料失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。（）

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发布时间：2022-06-18

更多“加热对烹饪原料的分散作用能使根茎类蔬菜失去原有的硬性，使禽畜类原料失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂。（）”相关的问题

第1题

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（)。

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解腻作用

D.水解作用

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第2题

冷水锅焯水适用于体积较大的根茎类蔬菜和腥臊异味小的肉类原料。（)

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第3题

根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸),去皮后容易氧化变色、因此这类原料去皮后应立即浸入沸水中,以防变色。（)

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第4题

根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸),去皮后容易氧化变色,因此这类原料去皮后应立即浸入清水中,以防变色。（)

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第5题

烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。新鲜硬朗的青菜用沸水烫过后变软，这种变化称为软化作用。（)

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第6题

干货原料水发的原理是利用水加热后的（）作用。

A.分散

B.热胀

C.分解

D.凝固

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第7题

盘饰常用食品，雕刻材料为硬脆的瓜果及根茎类的蔬菜。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

在吊汤过程中，原料经加热自身发生了作用，但不包括（)。

A.分散作用

B.乳化作用

C.沉淀作用

D.浓缩作用

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第9题

加热可对原料产生如下几方面的作用：（1)（)（2)水解作用（3)凝固作用（4)酯化作用（5)氧化作用（6)其他作用。

A.氧化作用

B.水解作用

C.分散作用

D.酯化作用

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第10题

烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料来进行调整加热的。（）

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第11题

一般根茎类蔬菜对重金属的富集能力高于叶类。（)

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