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第1题
滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。（)
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第2题
跑油即滑油，是指中油量、温油锅，将原料加热成半成品的一种熟处理方法。（）
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第3题
扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法
A．勾芡、大翻锅、装盘
B．收汁、大翻锅、装盘
C．勾芡、收汁、装盘
D．收汁、出锅、摆放装盘
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第4题
烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。（)
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第5题
（）是将主料加工成泥蓉状或调成流状，再加入一定量的辅料和调料，经调制后放入一定油量的锅中成菜的烹调方法。
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第6题
煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)
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第7题
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）
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第8题
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
A.勾芡稠卤汁
B.小火慢慢收稠卤汁
C.大火收稠汁
D.勾芡直接起锅
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第9题
原料以水蒸汽为导热体，用中、旺火加热，成菜熟嫩或酥烂，这各烹调方法称为（)。
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第10题
下列对煎法的技术要领描述准确是（）。
A.原料形状以细小为好
B.直接用油滑锅后的余油煎原料
C.应保持原料在锅内静止
D.原料下锅前其表面的水分要尽量抹净
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题目内容
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答案
