干货原料涨发的要求熟悉干货原料的质量和性能。() - 快问云问答

第1题

干货原料涨发要以菜肴质量标准为（），在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。

A.目标

B.目的

C.参考

D.依据

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第2题

不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。

A.重新吸收水分，最大限度地恢复原则

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用要求的工艺过程

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第3题

使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（)

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第4题

下列不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀，体积变大

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第5题

餐饮业成本核算中讲的净料是指（）。

A.未经涨发的干货原料

B.采购的罐装食品原料

C.经过择洗初选加工的原料

D.按烹调要求切好的原料

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第6题

干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。（）

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第7题

干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在（）或热水中吸水回软的工艺技术。

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第8题

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A.菜肴调味

B.干货涨发

C.菜肴勾芡

D.原料上浆挂糊

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第9题

干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。（）

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第10题

采用煲法涨发的海味干货原料是（)。

A.海参

B.鲍鱼

C.干贝

D.土鱿

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干货原料涨发的要求熟悉干货原料的质量和性能。（)