温水面是用50-60℃的水与面粉调制的面坯() - 快问云问答

第1题

擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

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第2题

冷水面团是用冷水（水温（)以下)与面粉调制而成的面团。

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第3题

温水面团是用温水（水温（)左右)与面粉调制而成的面团。

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第4题

关于油炒面下面说法正确的有（)。

A.面粉应选精白面粉，并过筛，油脂应选较纯的黄油

B.面粉与黄油的比例一般为1：1，油脂最少可减至1：0.5

C.应选用不粘锅炒制

D.应在黄油完全熔化后(50-60℃)，倒入面粉

E.面粉应在120-130℃的炉面上慢慢炒到，并定时搅拌，至面粉呈淡黄色并能闻到炒面粉的香味时即好

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第5题

调制清酥面坯大多选用低筋面粉。（)

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第6题

用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

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第7题

面粉的水分含量与面粉储存和调制面团时的加水量有密切关系。（)

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第8题

.不属于表观密度试验（容量瓶法)中实验步骤的是（)

A.加水于筒中，重复上述过程，直至筒内砂样洗出的水清澈为止

B.摇转容量瓶，使试样在已保温至23℃±1.7℃的水中充分搅动以排除气泡，塞紧瓶

C.用滴管添水，使水面与瓶颈刻度线平齐，再塞紧瓶塞，擦干瓶外水分.称其总质量(m2)

D.用玻璃片沿广口瓶瓶口迅速滑行，使其紧贴瓶口水面、玻璃片与水面之间不得有空隙

E.称取烘干的试样约300g(m0)，装入盛有半瓶洁净水的容量瓶中

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第9题

静水压强的大小与水面压强、水深和受压面方位有关。（)

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第10题

泡芙面糊调制时是将烧开的沸水到入面粉中烫面。()

泡芙面糊调制时是将烧开的沸水到入面粉中烫面。（)

此题为判断题(对，错)。

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第11题

油炒面又称为黄油面粉糊、面捞，用黄油和面粉一起炒制而成，主要有（)类型。

A.牛奶油炒面

B.白色油炒面

C.淡黄油炒面

D.肉汁油炒面

E.布朗油炒面

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温水面是用50-60℃的水与面粉调制的面坯（）