脆皮糊可使菜品干香酥脆、处焦里酥。() - 快问云问答

第1题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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第2题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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第3题

江苏菜擅长（)，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。

A.煨

B.烧

C.炖

D.焖

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第4题

以下哪些菜品搭配丸滑蘸碟，可使风味更加突出（)。

A.兆湛撒尿牛肉丸

B.西式牛肉滑

C.鲜贝滑

D.鱿鱼虾滑

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第5题

面粉、淀粉、水、鸡蛋温文尔液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。

A.雪衣糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

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第6题

热制冷吃菜品口味的基本要求（)，香透肌里。

A.味深入骨

B.品有余味

C.咀嚼有味

D.以上均是

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第7题

普洱茶品饮之前可以先鉴别生茶与熟茶，闻干茶香生茶独特的甜香而熟茶陈香。（)

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第8题

一盘扒冬菇需用湿冬菇150克，如果冬菇的净料率是350％，15盘同样的菜品至少需要发干冬菇645克。（)

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第9题

炸牛排挂的糊是（）。

A.酥炸糊

B.水粉糊

C.全蛋糊

D.面包渣

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第10题

木香的性状特征为：（)

A.略呈圆柱形、枯骨状，或为纵剖片，表面有时可见细小网状纹理富氨熙

B.呈圆形柱，或有纵槽的平圆柱形

C.表面有较细的纵皱纹，外皮脱落处可见丝瓜络状细筋脉

D.根头偶有黑色发黏的胶状物，习称“油头”或“糊头”

E.气微香，味苦，嚼之粘牙

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第11题

鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)

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脆皮糊可使菜品干香酥脆、处焦里酥。（）