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[主观题]

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的()。

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更多“制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的()。”相关的问题

第1题

()是指未使用任何增稠剂的汤类,包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级清汤。

A.白色基础汤

B.清汤

C.肉汤

D.鸡汤

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第2题

高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、 浓汤和高汤。()
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第3题

关于高级基础白汤的正确叙述是汤味鲜美醇厚、汤汁色泽乳白、又可称作汤,汤质()黏滑。

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第4题

制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是()。

A.牛肉汤

B.皇家清汤

C.菜丝清汤

D.曙光清汤

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第5题

素汤、白汤和清汤制作的区别有哪些?

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第6题

清汤透明、澄清的关键是()。

A.肉馅和蛋清混合体中的蛋白质

B.基础汤的质量

C.温度的控制

D.过滤的方法

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第7题

造成清汤暗淡、混浊不清的原因有()。

A.基础汤质量差

B.基础汤中油脂太多

C.基础汤杂质太多

D.汤液未能充分澄清或澄清时间不够

E.煮汤时未能保持在微沸状态,而达到了煮消沸状态

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第8题

酥菜制作时间一般较长,故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。()
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第9题

用温打法制作奶油汤时,下列说法正确的有()。

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度,以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高,以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速,用力,使水和油充分分散,汤不易懈,并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒,可用纱布或细箩过滤

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第10题

用热打法制作奶油汤时,下列说法正确的有()。

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度,以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高,以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速,用力,使水和油充分分散,汤不易懈,并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒,可用纱布或细箩过滤

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第11题

基础汤的主要原料是()。

A.动物骨头

B.香料

C.调味料

D.芡汁

E.水

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