德庄汤的熬制（老）原、辅料的比例：清水240斤，主料：鲜猪筒子骨25斤，老母鸡5斤，新牛肝菌包（375克）菌包6包，牛肝菌5斤，老姜150克；（汤色以黄褐色为标准）（）

答案

是

发布时间：2022-12-09

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第1题

熬菜的特点是操作简易、原汤原菜、酥烂不腻、味道鲜香、一般不勾芡。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。（）

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第2题

酸菜鱼、老鸭汤下料顺序为：色拉油油温130-140度，闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，确认泡姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、泡姜，泡姜下完后开启压缩空气。确认料车内泡海椒，熬制12:30下泡海椒并记录温度。烧涨后12:50关火，并记录温度。接到下红油（红油只老鸭汤有，酸菜鱼不加红油），熬制到12:55下盐巴、味精，豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，豆豉粉下锅温度不超过80度。接到下乳酸、香精。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）

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第3题

鱼调料：色拉油油温烧到140-150度（特殊产品：粉蒸肉油温为120度、酸菜老鸭汤油温为130度），闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，下绞绞海椒、确认洋葱、老姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、老姜，老姜下完后开启压缩空气。确认料车内豆瓣、豆豉、花椒三种物料齐全（160克麻辣鱼、龙虾、豆腐、干锅、青花椒、大盘鸡、辣子鸡、小面、香锅、蒸肉粉、十三香无花椒颗粒），熬制12:30下豆瓣、豆豉、花椒颗粒并记录温度。麻辣鱼豆瓣涨后12:40关小火20%、12:45关火并记录温度。熬制到12:50下盐巴、味精，接到下花椒面、海椒面。豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，下锅温度不超过80度。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）

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第4题

在熬制白色基础汤时，不用鲜蘑菇，改用等量的胡萝卜可使基础汤无色透明。（）

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第5题

67熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克（）

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第6题

在熬制上汤时，由于没有及时撇去血沫，汤的澄清度会受到影响。（）

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第7题

关于过桥米线，下列叙述中正确的有哪几项？（）